奶茶

01

四种奶茶，先认菜单上的名字

“奶茶”在不同地方说的不是同一杯东西。台湾手摇店里，是插粗吸管、带粉圆的冰奶茶；香港茶餐厅里，是浓红茶兑淡奶，装在小瓷杯里；内蒙古的早饭桌上，是砖茶和鲜奶一起煮，用长勺从锅里舀；大陆的连锁茶饮店，则把鲜奶茶、茶拿铁和果茶排在同一张菜单上。几种做法连奶在哪一步加进去都不一样。

先选奶茶的种类，再问这家店怎么做。 在茶餐厅点奶茶，通常来的是用淡奶调的港式奶茶。台湾手摇店的珍珠和波霸有时是两行。在内蒙古吃早餐，可以喝一碗原味咸奶茶，也可以点锅茶分着吃。到了大陆的新茶饮店，想喝茶香，可以直接看鲜奶茶或茶拿铁写的是茉莉、乌龙还是红茶。想直接找一杯，可以对照各地名店与招牌款。

资料 [6][20][24][27]

02

十八家奶茶店，招牌点哪杯

已经喝过不少奶茶的话，可以先挑自己今天想喝的那一口：茶香、粉圆的嚼劲，还是浓一点的奶味。

想比粉圆，可以把春水堂的小珍珠和 50 嵐的大波霸放在一起尝。想比茶香，就试试茉莉奶白和去茶山：前一杯的茉莉香留在回口，后一杯的铜仁抹茶有清鲜的青草气，隔着干酪也喝得出来。

看见“拿铁”不一定有咖啡：茶颜悦色的幽兰拿铁下面是红茶，上面是奶油和坚果。看见杯壁上有黑糖纹也不一定有茶：老虎堂的黑糖波霸厚鲜奶是牛奶底，喜茶的黑糖波波奶茶才有红茶底。区别就在杯名里写的是“鲜奶”还是“奶茶”。

代表店、招牌款和喝得到的风味

店	招牌怎么点	主要材料和口味
春水堂 · 台中	珍珠奶茶	红茶、奶精、蔗糖和小颗木薯粉圆。摇完杯口有细泡，吸一口能上来好几粒小粉圆。
50 嵐 · 台湾	波霸奶茶	经典奶茶配弹韧的大颗木薯粉圆。菜单上若同时列“珍珠奶茶”和“波霸奶茶”，前者小颗，后者大颗。
老虎堂 · 台湾	黑糖波霸厚鲜奶	牛奶、黑糖浆、大波霸和一层奶霜，黑糖有焦香，整体偏甜厚。想喝到茶，另找带茶底的拿铁款。
一点点 · 大陆	波霸奶茶	斯里兰卡红茶调成奶茶，配大颗波霸。嚼完粉圆，留意红茶带出来的一点花果香。
蜜雪冰城 · 郑州	珍珠奶茶	招股书列的是红茶、乳制品和木薯粉圆。甜奶味配有嚼劲的珍珠。茶底是红茶，想换花香可以点同店的茉莉奶绿。
益禾堂 · 武汉	益禾烤奶	红茶底奶味浓，焦糖糖浆带出一点炭烧的焦香。2012 年在武汉开店靠的就是这一杯；后来的薄荷奶绿是它的另一款招牌。
古茗 · 温岭	古茗奶茶	品牌公开的茶底拼配了印度、斯里兰卡和云南红茶，喝的是较厚的红茶底和奶香。
沪上阿姨 · 上海	血糯米奶茶	多种大米配比熬成的血糯米香甜软糯，沉在丝滑的奶茶里，有嚼头。2013 年开店时卖的就是加了血糯米、红豆、燕麦的五谷奶茶。放久会分层，喝前轻轻摇匀。
霸王茶姬 · 昆明	伯牙绝弦	茉莉窨香的绿茶底加牛乳。第一口先闻到茉莉，想尝回口的茶香，可以先点原款。
上山喝茶 · 昆明	黄油熟普拿铁	临沧、勐海、易武七款熟普拼配的茶底兑牛乳，先是焦糖坚果香，再是红枣、桂圆的甜，黄油在回口留一点咸。同店的滇红拿铁用的是五款滇红拼配。
茶颜悦色 · 长沙	幽兰拿铁	锡兰红茶和牛乳打底，上面是打发的淡奶油和碧根果碎。先挑一口香脆的坚果和奶油，再喝底下带一点涩香的红茶。同店的经典款声声乌龙口味更清淡。
茶话弄 · 西安	桂花引	桂花乌龙茶底加牛乳，先闻到桂花香，接着是奶香，最后是焙火的茶香。想喝更有陕西味的，可以点茯生半日闲：泾阳金花茯茶做的奶茶，咸甜口。
去茶山 · 贵阳	干酪贵州铜仁抹茶鲜奶茶	贵州铜仁抹茶配鲜牛奶和干酪。入口是清鲜的抹茶香，接着是鲜奶和干酪的醇厚。
茶百道 · 成都	豆乳玉麒麟	乌龙奶茶底配黄豆粉和咸甜芝士奶盖。从杯沿喝，先碰到奶盖，接着能尝到豆香和乌龙茶香。
奈雪的茶 · 深圳	金色山脉珍珠奶茶	带蜜香的红茶底加牛奶，黑糖珍珠软弹。想换果茶，可找经典的霸气芝士草莓，鲜草莓、茉莉毛尖上加一层芝士奶盖。
茉莉奶白 · 深圳	茉莉奶白	同名招牌以双瓣茉莉七次窨香的高山茶兑牛乳，入口清甜，咽下之后仍有茉莉花香。
喜茶 · 江门	黑糖波波奶茶	红茶、奶和黑糖木薯波波，喝得到黑糖香，也有茶底。想试另一类，带芝士奶盖的葡萄款是果茶，葡萄果肉和咸甜奶盖分层。
兰芳园 · 香港	热丝袜奶茶	布袋过滤的浓红茶兑淡奶，入口滑，回口还留一点茶涩。

这些是认店和认口味的例子，换城市、门店或季节，名字、配方和甜度选项都可能不同。两杯想认真比一比，就尽量选一样的糖冰，拿到先喝第一口，别让融化的冰把茶底都冲淡了。查看品牌标志来源。

资料 [8][13][14][15][16][28][29][30][31][33][34][35][36][37][38][39][40][41][42][43][44][45][46][47][48][49]

03

台湾的冰奶茶里，为什么多了一口嚼头

珍珠之前，先有摇冰的茶。按春水堂记述，早年的台中茶馆把茶和冰一起摇，倒出来顶上有细细的泡沫，今天菜单上还可能看到“泡沫红茶”这个叫法。珍珠奶茶里的珍珠则是杯底煮过的淀粉圆，也就是粉圆。英文菜单上的 bubble tea 和 boba 如今还可以指加其他小料的果茶等饮品。想喝红茶、奶和粉圆配在一起的那杯，直接说“珍珠奶茶”更明确。

粉圆怎么进茶杯，两家茶馆各有说法。春水堂的店史说，团队试过把甜品用的小粉圆拌进冰奶茶，1987 年正式推出，记述中提到创办人刘汉介与同事林秀慧。翰林茶馆在宜兰传艺园区的品牌故事则从台南鸭母寮市场讲起，创办人涂宗和看见白色粉圆，想到用它配奶茶。这个版本里的珍珠本来是白的。今天常见的大颗黑珍珠只是粉圆的一种做法。

珍珠奶茶在二十世纪八十年代后期的台湾成形，谁做出第一杯仍有争议。 台南法院 2006 年、2007 年的两审文书审理的是一家因另一家刊出的内容提起的损害赔偿请求，原诉与上诉均被驳回。法院判的是这场赔偿官司，没有判谁做了第一杯，所以到今天仍只有两家各自的说法。饮食史学者陈玉箴讨论台湾料理的形成时，把珍珠奶茶和牛肉面一起列为今天与台湾紧密相连的食物。

茶和粉圆一般是分开做的。清心福全公开的做法先把珍珠下水煮，搅动、焖熟、冷却，然后配锡兰红茶做的奶茶。咬下去要有一点回弹，中间发硬、外层泡到糊掉，都会让同一杯茶变得难喝。春水堂用小粉圆，也把自家煮好的一批珍珠的赏味期定为三小时。手摇店可以等你下单才摇茶，但珍珠这一锅往往得预先安排。

新北一家 50 嵐的菜单把珍珠奶茶和波霸奶茶列成两项。按这样分的店里，珍珠是小颗，波霸是大颗。小颗一吸上来好几粒，大颗更适合一颗颗嚼。别家可能统称珍珠。想喝鲜奶，可以找菜单上的红茶拿铁或鲜奶茶。经典奶茶也可能用奶精，春水堂的珍珠奶茶就标了“奶精（含牛奶）”。在意用的是鲜奶还是奶精，就直接问店员。

资料 [2][17][18][19][20][21][22]

04

香港茶餐厅那一杯，先把浓茶拉过布袋

港式奶茶师傅面前有茶壶，还有一只挂着的长布袋。几种红茶拼配煮浓后，茶汤反复经过布袋，最后倒进装了淡奶的杯子。可以留意茶撞进奶里那一下，壶里近乎深褐的茶汤在杯中变成棕奶色。布袋滤掉碎茶末，反复用过后染成茶色，形状像丝袜，便有了“丝袜奶茶”这个名字。2017 年，港式奶茶制作技艺被列进香港首份非物质文化遗产代表作名录。

《港式奶茶制作技艺》把香港饮茶加奶的渊源放在英殖时期，并把本地技艺的成形放在二战以后。浓茶要经得起淡奶，喝下去还能辨出红茶那一点收敛感。点热奶茶，可以先喝一口再决定加多少糖。点冻奶茶，则可以留意有无加冰，冰化了，茶味也会跟着淡下来。

茶餐厅菜单上，热奶茶、冻奶茶、鸳鸯可以各有一行。鸳鸯把咖啡和茶混在一起，再加奶。“茶走”在香港立法会一段谈茶餐厅的会议纪录里指用甜炼乳替换淡奶和另加的糖，喝起来仍有炼乳带来的甜味。想要普通奶茶少糖，尤其点冻饮时，可以直接问能否走糖。

这杯茶常和吃的东西一起上。Christine Cappio 在《鬼妹港故事》里写她跟香港朋友去深水埗茶餐厅，喝略带苦味的淡奶红茶，两个人还分了一份热西多士，看着牛油在吐司上融开。换成一只港式蛋挞也很顺口，酥皮和蛋馅吃一口，再喝一口茶。

资料 [3][4][5][24][25]

05

草原上，奶茶也能当一顿早饭

方志内蒙古记的熬法，从捣开的青砖茶或黑砖茶开始。茶可以装进小布袋，也可以直接放锅里。水开后煮三四分钟，添鲜奶，再用长勺反复舀动，让奶和茶合到一起。茶和奶各放多少，盐要不要放，按各家习惯。原味奶茶趁热喝时先是熟奶味，随后有茶底，咸口的那碗在末尾留一点盐味。

乳制品入茶，在书里记得更早。元代忽思慧《饮膳正要》有一道“炒茶”，写的是在铁锅里用马思哥油、牛乳和茶芽同炒，另外还有用酥油煎的茶。

做米茶时，可先用牛油或黄油炒香谷物，再放煮好的砖茶，最后添奶。常说的炒米可以是炒熟的糜子，小粒干时脆，吸了茶汤就软下来。奶皮子浸在热茶里，又多一层浓奶味。哈森高娃写家乡的锅茶，先用黄油炒米，再倒奶和水，烧开了才放捣碎的茶叶。在呼和浩特伊如蒙餐，早饭桌上的锅茶和沙葱羊肉包子、驼肉馅饼、奶油拌炒米一起上。

看见“蒙古奶茶”，先问按碗还是按壶。看见“锅茶”，可以问有没有炒米、奶皮子或风干肉，哪些已经熬进茶里，哪些另放。配料放在小碟里，可以先尝茶再一点点加。几个人合点，先问一锅够几个人喝。新疆饮食指南另外记了哈萨克族和新疆北部维吾尔族家庭的喝法。

资料 [1][6][9][50]

06

大陆的奶茶：从奶茶粉到满街连锁店

大陆街边最早的一批奶茶店，卖的多是奶精和奶茶粉冲出来的奶茶。奈雪的茶在香港上市时，引用咨询机构的划分，把现制茶饮店分成三代。第一代用奶精、奶茶粉和合成添加剂，代表产品是波霸奶茶，2020 年一杯均价不超过 10 元，开在街边做外带。第二代改用碎茶和奶精，卖芒果绿茶、蜂蜜柚子茶这类风味茶，均价 10 到 20 元。第三代用原叶茶、鲜奶和当季水果，均价 20 元以上，店里留出坐下来喝的地方。古茗招股书把现制茶饮店的出现放在 1990 年代到 2000 年代，铺开主要靠加盟。蜜雪冰城就起步在这一段：1997 年，张红超在郑州开了一家“寒流刨冰”，1999 年才用上蜜雪冰城这个名字。茶百道 2008 年在成都、古茗 2010 年在浙江开出第一家店。

还有一种奶茶不用进店。香飘飘 2005 年做出第一杯冲泡奶茶，2008 年的广告说它“一年卖出 3 亿多杯，杯子连起来可绕地球一圈”。2014 到 2016 年，它在杯装奶茶市场的份额连续三年在 55% 以上，2017 年 11 月在上海证券交易所上市。之后冲泡奶茶增长放缓，有行业数据算出 2014 到 2020 年的年复合增长率只有 5.29%，香飘飘 2021 年的营收和净利润都比上一年下降。

2012 年，喜茶的前身皇茶在广东江门起家，以茶上加一层芝士奶盖的芝士茶出名，2016 年改名喜茶。到了 2020 年代，大品牌转向规模化和性价比产品，开店主要靠加盟，2023 年底加盟店占全国现制茶饮连锁门店的 91.9%。古茗招股书引用的数据是：现制茶饮店的交易总额从 2018 年的 702 亿元涨到 2023 年的 2115 亿元。2023 年，大陆平均每人一年喝 11 杯现制茶饮，香港和台湾都超过 50 杯；一线城市每人 27 杯，二线及以下城市不到 10 杯。网上从 2020 年前后开始流行“秋天的第一杯奶茶”，到 2025 年立秋，多地奶茶店还因为这句话爆单。

资料 [10][11][12][28][29][30][31][32]

07

新茶饮的菜单上，茶底本身有名字

平时说“新茶饮店”，经典珍珠奶茶、果茶、奶盖茶、鲜奶茶都可能在同一块价目板上。中国连锁经营协会 2021 年团体标准用“现制茶饮”作大类，把“新茶饮”用在以原叶茶或茶汤为底、可配果蔬或奶等的一类产品上，定义排除固体饮料粉。到了柜台，点的是一杯具体饮料，还得看杯名和用料。

想点一杯以茶香为主的鲜奶茶，先看写的是茉莉、乌龙还是红茶。茉莉绿茶上来先有花香，焙火乌龙有烘烤气，红茶的味道更直接。“原叶”说的是用茶，“鲜奶”说的是用奶。“拿铁”在茶饮菜单里可以是茶加奶，像茉莉绿茶拿铁。“奶盖”是一层浮在茶上面的奶泡，想一口喝到两层可以从杯沿喝，想先尝下面的茶可以用吸管。

茶底定了，再看想不想嚼东西。珍珠弹，椰果略脆，布丁一抿就散。芝士奶盖是浮在杯口的一层，先喝到咸甜，再喝到底下的茶。果茶的主味是果汁或果肉，有的完全不加奶；黑糖鲜奶则可能有奶有小料，却没放茶。

资料 [7][27][28]

08

点单顺序：茶底、小料、糖、冰

在手摇店，想点一杯凉而不太甜的珍珠奶茶，可以说“珍珠奶茶，中杯，半糖少冰”。有分档的店里，微糖比半糖低，无糖一般指调饮时不再加糖浆。已经拌了糖的粉圆本身可能有甜味。少冰还留冰块，去冰可以照样是冷的。固定配方不能逐项调整时，店员通常会告诉你哪项能改。

喝鲜奶还是奶精，可以问“能做鲜奶的吗”，也可以直接找红茶拿铁。想点黑糖味又要喝到茶，先看名字有没有“茶”，或者问杯里是茶还是单用牛奶配黑糖珍珠。想嚼淀粉做的圆子就点珍珠，点爆爆珠则是咬破流汁的另一种口感。港式奶茶先选热或冻，内蒙古早餐先问碗还是锅。

比价格时，先分清杯型、门店和购买渠道。 50 嵐外送和春水堂茶馆都卖中杯，点到手的份量和服务未必相同。兰芳园尖沙咀店 2026 年 10 月的实拍告示还写了堂食每人最低消费 40 港元。

资料 [20][21][22][23][26][28]