干煸四季豆

01

起皱的豆子、酥肉末和芽菜

干煸四季豆，就是把四季豆煸到表皮起皱，再拌上酥香的肉末和芽菜。

做得好的干煸四季豆，外皮起皱、带一点焦斑，里面软嫩，裹着一粒粒酥香的肉末和深色的芽菜末。成都四川旅游学院对成菜的要求是：色泽碧绿、味道咸鲜、干香软嫩。这道菜没有汤汁，味道全都附在豆子上。

扶霞·邓洛普说，干煸四季豆是川菜经典，如今已经闻名全球；它也是一道家常菜，很多上了年纪的四川人，至今还能做出一盘地道的干煸四季豆或麻婆豆腐。她第一次吃到正儿八经的四川家常菜，是在一位朋友八十高龄的外婆家，那顿饭的“座上明星”，正是干煸四季豆。

本页照片里的这一份装在外卖餐盒里，是馆子的做法：起皱的四季豆，配肉末、芽菜和干辣椒段。

资料 [1][2][9]

02

“干煸”是什么

干煸是最有川菜特点的技法之一。

干煸的意思是：原料下锅，不放油或只放一点油，在稳定的火力下不停翻拨，让它脱掉水分、缩小、散出焦香，然后才下油和调料。不码味，也不挂糊。干煸要做到“干香滋润”，适合纤维长、结构紧密的动物类原料，比如鱿鱼丝、鳝丝，也适合水分少、质地鲜脆的蔬菜，四季豆就是一例。

国家级非遗“川菜烹饪技艺”的条目里，干煸和小炒、粉蒸、泡制一起，被列为川菜最擅长的几种做法。扶霞举的例子是干煸四季豆、干煸茄子、干煸牛肉丝。

资料 [1][3][4]

03

油炸还是慢煸

菜名叫干煸，馆子里多半是油炸。

传统做法很慢：锅里尽量少放油，火候合适，把四季豆一直煸到表皮起皱、豆子变软。扶霞说，她在四川看到的每一位厨师都图快用油炸；四川旅游学院教的也是这样：四季豆下 150℃ 的油，炸到皮皱、断生、色绿就捞出。油炸的豆子比干煸的更脆、更绿，炸多久决定口感：表皮半皱时捞出，豆子还挺；炸到几乎全皱，就是成都馆子里那种软中带一点韧的口感。

家里也有别的路子。The Woks of Life 用不放油的干锅，中小火煸二十分钟左右，煸到豆子上出现小焦点。扶霞转述了一位朋友的办法：先把四季豆平铺在烤盘上，250℃ 烤十五分钟左右，中途翻面，再下锅炒。最慢的是 Mrs. Chiang’s Szechwan Cookbook 里记的老法子，一煸两个多小时，煸到豆子干瘪发软。

资料 [1][2][9][10]

04

芽菜和肉末

豆子是主角，味道靠芽菜。

芽菜是四川一种芥菜的茎，加盐、红糖和香料腌制发酵而成，味道咸鲜，带一点酸。用扶霞的话说，宜宾芽菜是担担面和干煸四季豆里不可或缺的一味。2021 年，芽菜被列进了中欧地理标志协定的保护名单。

猪肉末要先下锅炒到酥香，再把豆子倒回去；肉末带肥的最好吃。用量都不大：四川旅游学院的配方是 250 克四季豆配 50 克猪肉、15 克芽菜，肉末在这里更像调料，而不是主料。买不到芽菜，可以用天津冬菜代替。

肉末也不是一开始就有的。上世纪七十年代在美国写成的 Mrs. Chiang’s Szechwan Cookbook，给豆子提味用的是虾米和榨菜，大概因为那时美国买不到芽菜。Mala Market 的 Taylor Holliday 说，她在四川从没见过放虾米的，如今的做法都是肉末。她还觉得，不放肉也差不了多少，因为真正出味的是芽菜。

资料 [1][2][8][10]

05

咸鲜还是香辣

它有咸鲜和香辣两种做法。

教科书版一点都不辣。四川旅游学院的配方里没有辣椒，也没有花椒，味型定为咸鲜，味道全来自肉末、芽菜、酱油和一点芝麻油。也有厨师先在油里炒干辣椒和花椒，英文菜谱大多加了辣椒，照片里那盒外卖也有。即便加，辣椒也常常整只下锅，图的是颜色和香气，不是辣。扶霞两种都给了，还有一个不放肉的素版，用干辣椒、花椒、姜、蒜、葱白来提味。

资料 [1][2][9][10]

06

四季豆一定要熟透

生的或没炒熟的四季豆会让人中毒。

生四季豆含有天然毒素，主要是植物血凝素和皂素，充分加热就会被破坏。香港食物安全中心说，中毒一般在进食后一到三小时内发作，先是剧烈恶心、呕吐，随后腹泻；小火烹调、受热不均时尤其要当心，而干煸恰恰就是这种情况。成都川菜博物馆副馆长张辉强对新华社说：不是四季豆让人中毒，是没煮熟的四季豆让人中毒。

放在这道菜里，就是豆子要里外都软透，没有生绿色，没有豆腥味。四川旅游学院的要求是“既要炸至熟透，又不能炸焦”。在家干煸，如果拿不准，就照湖北疾控的建议：用油煸炒后加适量水，盖上锅盖小火焖十分钟以上，并翻动几次，让豆子受热均匀，再收干出锅。湖北疾控还建议：买嫩豆，不买老豆；两头的尖和荚丝毒素较多，要去掉；每锅的量不要超过锅的一半。

资料 [5][6][7]

07

怎么点

菜单上找这两个名字。

在国内，菜单上写的是“干煸四季豆”或“干煸豆角”。干煸豆角一般就是同一道菜，不过“豆角”也可能指豇豆，那是另一种豆，在意的话可以问一句。海外的英文菜单多写 dry-fried green beans，前面常加 Sichuan 或 Szechuan。它是一桌人分着吃的菜，配米饭。

资料 [1][6]

08

在家做干煸四季豆

先炸豆子，再炒肉末，最后合在一起。

下面是扶霞的做法。四季豆要选嫩的、筋少的。不想油炸的话，可以先把四季豆放进 250℃ 的烤箱烤十五分钟左右，中途翻面，然后从炒肉末开始。

资料 [1][2]

09

更多川味家常菜

图谱里的其他菜。