馒头

01

没有馅的发面蒸食

馒头是发面蒸熟、里面没有馅的面食。加了馅，在北方大部分地方就叫包子了。

刘长虹写给馒头作坊和工厂的《馒头生产技术》已出到第二版。书里把没有馅的叫“实心馒头”，也就是狭义的馒头：一种或几种面粉，加发酵剂和水，揉、发、蒸，别的东西加得很少。它的叫法很多：馍、馍馍、饽饽、蒸馍、大馍、卷糕、面头。过去有馅没馅并不分。刘长虹说，面粉发酵后蒸的吃食，起初统称蒸饼，后来都叫馒头；再往后，一些地方才把没馅的留给“馒头”，有馅的另叫包子。梁实秋也说过，有的地方至今还把包子叫馒头。

没有馅，也就最家常、最素净。吴敬梓《儒林外史》第二回，村里人请吃长斋的塾师周进，厨下端出“一大盘实心馒头，一盘油煎的扛子火烧”，众人劝他：“这点心是素的，先生用几个。”周进怕汤不干净，讨了茶来，就着茶吃点心。

资料 [1][2][7]

02

三种日常馒头

做馒头的人按面团软硬给馒头分类，这条线大致是从北往南划的。

刘长虹分了三类。山东、山西、河北一带吃的是北方硬面馒头：面粉筋力强，和面加水少，蒸出来筋斗有咬劲，掰开能一层层揭下来，不加任何调味，吃的就是麦香和发酵香。再往中原走，河南、陕西、安徽、江苏的百姓日常吃软性北方馒头：面粉筋力中等，水稍多，软中带筋，回口微甜。南方人以米饭为主食，馒头和面条只是辅助，南方软面馒头用的面粉筋力弱，加水多，醒发要到原来的三倍左右，北方只醒到一倍半到两倍半；蒸出来更白更暄，多半加了糖或奶。

形状也随地方变。刘长虹举的北方名品是山东的高桩馒头、陕西的罐罐馍和河南开封手揉的长条杠子馒头；南方则有刀切方馒头，还有小得像麻将牌的“麻将馒头”。

资料 [1]

03

山东的大馒头

山东人顿顿离不开馒头，山东馒头也以个大、瓷实、有嚼劲出名。

最能看出这一点的是青岛海边的王哥庄，那里一整条街的店都只卖大馒头。2026 年，一个刚出锅、三斤重的大馒头卖 13 元，嵌满红枣的开花馒头 5 元，做成各种花样的大馒头要 188 元。王哥庄馒头底板硬，瓤子紧实有弹性，比一般馒头硬，也没那么甜，一个能吃好几天。

山东人也把馒头带到了外地。梁实秋回忆老北平，卖“三角馒头”的永远是山东老乡。打开蒸笼布，热腾腾的有糖三角、混糖馒头、豆沙包、蒸饼、红枣蒸饼和高庄馒头，听你拣选。唐鲁孙记得北平同和居的混糖大馒头半斤一个，很有名，中午一出屉，住在南北城的人都赶来买。

资料 [2][3][10][14]

04

过年和做寿的花馍

到了节庆，北方的白馒头就成了摆设和礼物。

北方很多人家，尤其在山东，除夕前一天要蒸馒头，一蒸就够吃一个星期左右，过年那几天不用再开火做主食。胶东半岛的人把面捏成鲤鱼、狮子、龙凤和寿桃，蒸好晾凉再上色，叫花饽饽。孩子过生日、老人做寿、娶媳妇、考上学、搬新家，都少不了它。

这门手艺以“面花”的名字列入国家级非物质文化遗产，俗名又叫花馍。2008 年的名录介绍说，山东、山西、河南、陕西、甘肃都有面花；新疆吐鲁番阿斯塔那墓葬出土的唐代面塑，说明它由来已久。陕西黄陵县有黄帝陵，当地人用面捏的动物代替祭典里的三牲。山西闻喜最常见的花馍是枣山，一座嵌满红枣的面山，腊月二十三祭灶时供在灶神前。家里老人过寿，闻喜人要蒸寿桃，有的还在面上捏出一个“寿”字。

资料 [5][9][10]

05

南方的馒头：小、白、甜

南方也有讲究精细、松软馒头的老传统。

1792 年，袁枚在《随园食单》里夸扬州的小馒头：做成胡桃大小，就着蒸笼吃，一筷子能夹起两个。“扬州物也，扬州发酵最佳。手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。”扬州早茶至今还有开花馒头，和三丁包子、翡翠烧卖、千层油糕一起摆在茶社的点心单上；沈嘉禄说，那里的点心分量大，每样吃一个就撑了。

刘长虹笔下的南方馒头比北方的白、软，常有糖味或奶味，多半当早点，或配着饭菜吃，并不顶替米饭。2024 年巴黎圣母院前的面包节上展出了中国馒头，标签用一句话点出南北差别：南方地区会加糖和油脂。南方的“馒头”这个词本身也不一样。在上海和长江三角洲，有馅的也叫馒头，小笼包叫小笼馒头，生煎包叫生煎馒头。

资料 [1][4][6][10]

06

老面与加碱

没有袋装酵母的年代，每一锅馒头都靠上一锅留下的面引子发起来，很多人至今还觉得这样蒸的最好吃。

中国人发面的办法换过好几种。刘长虹梳理的历史从用甜酒酿汁和面开始，大约在 2 世纪前后；6 世纪的《齐民要术》里有用酸浆熬粥做饼酵的方法。到了宋代，人们已经留一块发好的面去引下一锅；宋人程大昌解释“起”字，说是把酵面掺进去，“令松松然也”。元代 1330 年成书的宫廷食谱《饮膳正要》里，蒸饼用酵子、盐和碱发面；明初的《多能鄙事》记下了用酵汁发馒头的方法。

老面的问题是酸。它里面除了酵母，还有大量产酸的细菌，发好的面要先用碱中和再成形。碱少了，馒头发酸；碱多了，碱和面粉里的色素起反应，馒头发黄。家里一般是一斤发面放 3 到 4 克碱，再看酸味增减，而且要使劲揉匀，碱没揉开，蒸出来就一条白一条黄。老办法是掐一小块蒸了尝，或者闻一闻：有酸味就是碱放少了。

即发干酵母让馒头进了工厂。20 世纪 80 年代中期起，国内开始研制工业化生产馒头的设备；刘长虹写道，到 2000 年，长江以北几乎所有大中城市都有了工业化馒头厂，规模大的一天要用十吨以上面粉。2007 年 10 月，国家发布了《小麦粉馒头》国家标准，2008 年 1 月 1 日起实施。

资料 [1][12]

07

开花馒头为什么会开花

开花馒头就是要蒸裂的。

开花馒头的面和得很软，差不多是糊状，加白糖或红糖，常常还放鸡蛋、酸奶和一点猪油。除了酵母，还要加泡打粉，一斤面粉大约 8 克，再淋点白醋，让反应来得更快。舀进纸杯，大火蒸 15 分钟左右，里面的气体涨得比面团撑开得快，只好从最薄弱的顶上冲出去，顶就裂成三四瓣，像花开了一样。花开不好，师傅们说原因就两个：配料不对，或者火不够大。

刘长虹把开花馒头归在“点心馒头”一类，和奶油馒头、巧克力馒头、水果馒头放在一起，个头小，孩子喜欢，也上宴席。北方也蒸大个的开花馒头，里面嵌满红枣。

资料 [1][13][14]

08

馒头怎么吃

白馒头配什么都行，剩馒头也各有吃法。

刚出锅的馒头配炖菜、炒菜、咸菜，掰一块蘸汤汁，一点不剩。梁实秋的早点总要吃干的、顶饱的：烧饼、油条、馒头、包子。东北做铁锅炖，把馒头搁在咕嘟着的大铁锅上一起热，馒头也沾上了炖菜的香味。剩馒头可以切片煎黄；可以像河南人那样切丁，和鸡蛋、葱花一起炒；可以切片炸脆，配小米粥和咸菜；还可以穿成串，撒孜然和辣椒面烤着吃。

饭馆里有“金银馒头”：一盘小馒头，一半蒸得雪白，一半炸得金黄，中间一碟炼乳蘸着吃。过年的饭桌上常有这一道。

说到能吃馒头，清初的徐乾学大概无人能比。钱泳《履园丛话》记他每天早上入朝前，要吃实心馒头五十个、黄雀五十只、鸡蛋五十个，喝酒十壶，一整天都不饿；同朝的张玉书每天早上只吃两片山药、一杯清水。

资料 [2][8][10][11]

09

在家蒸老面馒头

老面要养两天，之后蒸一锅，一个上午就够了。

醪糟要买市场上散装的，超市瓶装的杀过菌，菌种死了，发不起面。用即发酵母的话，就不用做老面，也不用加碱，500 克面粉放 5 克左右酵母即可。

资料 [1][12]

10

馒头多少钱

一个普通馒头是中国最便宜的吃食之一，花样馒头另当别论。

2025 年北京一家街坊馒头店里，大得能挡住一张脸的椒盐花卷 1.5 元一个，十样馒头花卷加在一起 34 元左右，一家人能吃好几天。

资料 [14][15]

11

站内相关

有馅的包子，和配馒头吃的菜。